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2010
03.10

ミルクティのこと。その1。

今、ミルクティについてまとめています。
わたしの知っていること、調べて判ったことなどをテキストに起こしていますが、実際のレシピや淹れ方などは写真があった方がいいかな~と思うのです。
駄菓子菓子!
ウチにはその工程を写真に撮るカメラが無いのですorz
カメラはお小遣いに余裕が出来たときにいつか買おうと思っているのですが、いつになるか全く判りませんので、せめて知識のテキスト部分でも先行公開したいと思います。
いつかきっとまとめページを作ろうかと思っていますが、決して現段階で日記ネタが尽きたから先行公開、ではないYO?(´・3・)~♪


■茶葉
ミルクティに合う茶葉は一般的にスリランカ産のセイロンティとよく言われますが、必ずしもそうではありません。セイロン茶葉でもストレートの方がいい茶葉もありますし、インド系や中国紅茶でもミルクに合うものはあります。
要はミルクとの相性がいい物を選ぶということが大切です。
抽出したときに紅茶の味、渋み(コク)、水色が濃いものはミルクティ向きと言えます。逆に苦味が強かったり、独特の香りが強かったり、飲み口が柔らかかったりする紅茶はミルクティ向きではありません。

ミルクティ向きの紅茶
アッサム、ウヴァ、ヌワラエリヤ、ディンブラ
セイロン系メインのイングリッシュブレックファスト
BOP等級の茶葉

ストレート向きの紅茶
ピーククオリティのノンブレンドのダージリン、キャンディ
アールグレイやラプサンスーチョン
フラワリーティやフレーバードティなど、香りを楽しむ系の紅茶
TGFOP以上の等級の茶葉

※個人的な見解です



■牛乳
牛乳はパスチャライズ・ノンホモジナイズのモノをオススメします。わたしも人に勧められた美味しい牛乳で、ミルクティにも合います。普通の牛乳と比べて脂肪分の旨みが良いと言うか、生乳に近いカンジですね。牛乳パックに印刷されている製造工程を見れば「低温殺菌牛乳」とか「ノンホモジナイズミルク」とか書いてあると思います。

普通の牛乳と比べて何が違うのか、そもそもパスチャライズとかノンホモってなんぞや、ということを調べて、判ったことを下に列挙してみました。

パスチャリゼーション(殺菌)
牛乳の成分に影響を与えない範囲で熱をかけて殺菌処理をする方法。製品に対し、化学的・物理的変化と、味や色など官能検査的変化が最小となるような熱処理を加え、病原微生物の危険性を最小にする事を目的にした製造・熱処理法。
国際乳業連盟(IDF)が定義したのは低温長時間殺菌法(63℃30分)もしくは高温短時間殺菌法(72℃15秒)の2種のみ。
含まれる乳酸菌や酵母は死滅せずに増殖を続けるので、これらの菌が存在することによって病原菌を増殖できず、保管温度が高温であっても腐敗する前にヨーグルト化する。
保存性は低く、家庭などで消費するまでの間完全な低温管理が必要。また、大量生産に向かないためコストは5割程度高い。欧米市場の殆どがこの牛乳。
なお、日本国内において、旧厚生労働が定めた熱処理の基準は「62℃~65℃以上の熱処理を行う事」のみで、パスチャライズ牛乳を謳っていても75℃15分とか65℃30分とかのモノも存在する。「牛乳に高温を加える事は品質を低下させる」という国際乳業連盟(IDF)の勧告とIDFが定義した殺菌処理法とは違う温度で処理した牛乳はパスチャライズ牛乳ではない。

ステアリゼーション(滅菌)
100℃以上の熱を加えて全ての微生物を死滅させ、また微生物の増殖を抑制する事を目的とした処理。超高温滅菌法(120-145℃2-3秒殺菌)
乳酸菌を含むほぼ全ての菌が死滅するために牛乳が無菌状態に陥り、他の病原細菌などが繁殖しやすい環境になってしまう。
牛乳本来の風味が失われ、牛乳中のタンパク質やカルシウムが変性し、独特の焦げ臭さやネバネバ感が出る。カルシウムなどの消化吸収にも影響が出る。
保存性は高く、常温保存可能と記載されているものの中には1年間保存可能なものもあるが、保存容器の内側にアルミ箔などを貼って保存性を確保しなければ意味が無い。
現在の日本の市場に出回っている牛乳の90%はこの方法。大量生産する大手のメーカーなどでは生乳の品質管理が難しいため、安全のために超高温瞬間滅菌を行っている。
大量生産向きで在庫管理もしやすいのでコストが安い。
本来は航空機の機内食や旅行用の携行、保存環境が無い極地や劣悪環境での消費を目的としている。

ホモジナイゼーション(脂肪球均質化処理)
牛乳に含まれている脂肪分が固形化する事を防ぐため、高圧をかけて撹拌し、脂肪球を粉々に砕く工程。乳脂肪分の浮上防止、品質保持の目的で行われる。風味が均一化されて分離しにくくなり「飲みやすい牛乳」になるが、牛乳本来の旨み、味が落ちる。ビタミンD、Eも失われてしまう。
ノンホモ牛乳はそのホモジナイゼーションをしない牛乳で、放っておくと乳脂肪分のクリームが分離して上層に溜まるが、牛乳自体が変質や劣化したわけではなく、本来の牛乳の特質なので問題はない。容器を軽く振るなどして混ぜるか、クリームを掬いとってパンなどに塗っても美味しい。また、そのクリームを取り除いた下にある牛乳が一般的にローファットミルクと呼ばれるものである。

日本の牛乳は海外のものに比べて質が悪いと言う話は聞いたことがありますが、難しい話は置いておいて、消費者としては美味しくて安全でやっぱりお値段も安いモノを選びたい、ということに尽きます。
パスチャ・ノンホモの牛乳でも不味いものはありますし、ステア・ホモは使い易いという利点もあります。



■ロイヤルミルクティ
牛乳で炊き出す、よく言われる「ロイヤルミルクティ」ですが、名前の響きから高級感を出すために呼ばれるようになった「日本独自の呼び名」です。紅茶がよく消費されているイギリスのティールームで「ロイヤルミルクティ」と言っても通じませんのでご注意を。
元々紅茶の産地であるインドやスリランカで飲まれていた方法で、牛乳の保存方法に乏しかった現地では、牛乳が腐らないように飲む度に温めて滅菌していましたが、繰り返せば不味くなってくるので、紅茶の葉やスパイスを入れて風味を加えた、というのが始まりらしいです。確かにチャイはいかにもインディアンスタイルなイメージがしますね。



■紅茶が先かミルクが先か
この話はよく議論されていますが、一応の答えは出ています。
イギリス王立化学会が「完璧なミルクティの淹れ方」を科学的に証明し発表したそうです。

1 ミネラルウォーターを避け、酸素を多く含んだ水を使う。
2 金属製のポットを避け、事前に温めておく。
3 茶葉はカップ一杯につきティースプーン1杯。
4 沸騰した湯をポットに注ぎ、3分間待つ。
5 ミルクは冷たいものを紅茶よりも先に入れる。
6 茶漉しでこして紅茶を注ぐ。
7 砂糖は好みにより入れてもよい。
8 紅茶の温度が60~65℃の時に飲む

答えは「ミルクが先(ミルクインファースト)」です。
牛乳は75℃以上の熱が加わるとタンパク質が破壊されて膜が張ります。熱々の紅茶の中に牛乳を入れる「ミルクインアフター」だと、ミルクに75℃以上の熱が加わってしまいます。そのまま飲むと口の中がネバネバになり、大変宜しくありません。
ミルクインファーストはミルクの分量が難しいのですが、そこは何度も試して美味しい分量を見極めるのも紅茶の楽しみのひとつです。
ただし、ミルクインアフターは「先にストレート(ブラックティ)」を楽しみ、2杯目以降にミルクティを楽しめることや、調度良い濃さのミルクティを作りやすいという利点があります。
少し冷めた紅茶に室温程度にまで温めたミルクを入れれば膜は張りませんし…どちらが正解かというのはなんだかんだ言いながらそれぞれ個人が決めればいいことなのでは~とも思います。

ただ、わたしはやっぱり牛乳で紅茶を煮出すインディアンスタイルなミルクティの方が好きです。その手順やレシピについてはデジカメが手に入ったら…にしたいと思いますw
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コメント
インドの地図眺めてると、どうしてもMs.Mintonが出てくるよね、イメージ的にw
私は甘い紅茶、みるくちーなるものが苦手なんです。甘いから。
インド行ったらどんだけ甘いの飲まされるのかなーとちょっと憂鬱だったりする。

んが!

コンビニに売ってるペットボトルのリプトンのロイヤルミルクティーが意外と美味しかった。ハマっちゃって今も飲んでます。158円でちょっと高い。紙パックのだと薄くていや。

>紅茶が先かミルクが先か
これ面白いねえ。冷たいのを先に入れるなんて。

この日記、3回ほど読んでやっと噛み噛みできたw
tr.horusdot 2010.03.14 20:47 | 編集
これ見ながらミルクティ淹れてみた
うん、もうちょっとしっかりカップあたためないとダメだなw
でも幸せなミルクティになりましたよ
煮出すのも美味しいよね
もちょっと気楽に飲める感じだしw
アルヒャdot 2010.03.15 07:36 | 編集
>おっちゃん ナマステ~ はインドだったっけかw
ミルクティでも砂糖を入れなければそれなりに紅茶の味わいを楽しめるかと思います。シナモン入れてチャイにするとかね。わたしは砂糖をドバドバ入れるタイプですがw
Mintondot 2010.03.16 18:36 | 編集
>アルヒャさん 牛乳煮出しは水を入れるか入れないか、入れるにしてもどのくらいの分量を入れるかで結構変わってきたりしますよね。水入れないと鍋の後始末が。。。
カップやポットを温めるときは、下にティーマット敷くと熱が逃げなくていいよ~
Mintondot 2010.03.16 18:39 | 編集
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